PIERRE PERIGNON....EL CHAMPAGNE Y EL MÉTODO CHAMPANOISE

El champagne es un vino espumoso originario de la región de Champagne (Francia) y que es muy apreciado en el resto del mundo. Tanto es así, que muchos países se han esforzado en conseguir caldos similares para comercializarlos y hacer frente a la competencia francesa.

Hay vestigios de que desde la era terciaria había viñedos en la región de champagne y que se utilizaban para obtener vinos, desde entonces, hasta la llegada de los Celtas, se siguió con esta tradición, pero es a partir del año 57 a.C., cuando Julio César invade la Galia y los romanos se asientan en esta región, instalándose en ella los nobles y comenzando con el cultivo tradicional de la vid. Es entonces cuando surge el champagne.

En el año 496, los francos se apoderan de esta zona y Clovis es declarado rey de la Galia y durante los dos siglos siguientes se da un gran auge al cultivo de viñas en torno a las abadías (la más notable es la de Hautvillers). Celebran grandes ferias en la región y esto, junto a la facilidad de transporte por los ríos y por las vías romanas, da un gran impulso a los vinos de Champagne que competían con los de Borgoña.

En 1638 nace Pierre Perignon, se hizo benedictino y fue administrador de la abadía de Hautvillers que disponía de grandes plantaciones de viñedos. Perignon observó que el vino, tras el invierno, tendía a soltar burbrjas y quiso embotellarlo con ellas, por lo que pensó que la segunda fermentación debía llevarse a cabo dentro de la botella. Pero el problema radicaba en cómo cerrar la botella, hasta que un día encontró a unos peregrinos españoles que cerraban sus cantimploras con corcho y decidió hacer lo mismo con sus vinos, asegurándolos además con una cuerda para que así la segunda fermentación fuera posible dentro de la botella.

También se le ocurrió mezclar uvas de distintas zonas, mejorando el champagne y establecer unas reglas para su elaboración, como son las de no usar más que uvas de pinot noir, podar los viñedos para que no alcanzaran más de 90 cm. de altura, recoger sólo las uvas que estaban enteras y cuando hacía frío, poner telas húmedas sobre los racimos que estaban al sol para conservarlos frescos, no permitir ningún tipo de maceración que cambiase el sabor del mosto, dar varias prensadas rápidas y suaves separando el mosto de cada prensada.

Así es como Perignon mejoró ostensiblemente el ya existente Método Champanoise, aunque en muchas ocasiones se la atribuye a él su descubrimiento.

Enseguida el champagne se puso de moda en la corte francesa y era un gran signo de elegancia y refinamiento. Aún quedaban varios problemas por resolver, como el de las roturas de botellas por el gas. Pronto se subsanó fijando la proporción de azúcar que se añade a la segunda fermentación en la botella. Otro gran problema era el de quitar de las botellas los residuos sólidos que enturbian el vino. Esto lo resolvió la viuda de Clicquot perforando unas mesas y poniendo las botellas boca abajo, removiéndolas y haciendo que los posos se depositen en el tapón, sacando después el corcho y poniendo uno nuevo.

Fue entonces cuando el champagne ya estuvo listo para que llegara a nosotros tal y como lo conocemos actualmente.

El método champenoise es el método más caro, más tardado y más reconocido para hacer un vino de excelente calidad. Este es el método requerido para todos los vinos producidos en la región de Champagne, Francia, que es el único lugar donde se puede producir champagne o champán por denominación de origen.
El método se piensa que se creo en un monasterio por accidente, haciendo que los frailes llamaran al vino, "le vin du diable" - el vino del diablo. Por mucho tiempo no se pudo recrear este método pues al ser tanta la presión dentro de las botellas, estas se rompían ya que el vidrio en ese entonces era muy frágil, así como muy delgado. Con nuevos métodos se pudo crear una botella más gruesa que podía soportar la presión del CO2, haciendo que la producción aumentará exponencialmente.
El nombre del méthode champenoise esta regulado por tratados de denominación de origen. Esto hace que muchos productores alrededor del mundo y que usan este método para producir su vino tengan que poner en la etiqueta "méthode traditionelle" o método tradicional en vez de "méthode champenoise".
Aquí el vino pasa por cuatro etapas: la fermentación inicial, fermentación secundaria, remouage (trasiego) y disgorgemént (descorche).

1.  Fermentación inicial

Los vinos espumosos empiezan como vino normal, lo cual contiene alcohol y absolutamente nada de dióxido de carbono (si se hizo bien).

Las uvas son recolectadas, aplastadas y fermentadas, con el CO2 que produce la levadura evaporándose en el ambiente.

Este vino se puede añejar en barriles o en tanques de metal.

Al final del añejamiento, los diferentes vinos se pueden mezclar para hacer el cuvée o base final que se usa para poder crear el vino espumoso. 

2.  Fermentación secundaria

Ya que se tiene listo el vino base, este se vierte en botellas. En este método, la botella que se usa es casi siempre la misma que se usa para vender el alcohol. El vidrio que se usa es grueso y resistente hacía la presión que ocurrirá dentro de la botella.

Junto con el vino, los productores agregan una mezcla de levadura y azúcar llamado "liqueur de tirage" - licor de tiraje. Estas botellas se tapan con un tipo de corcholata similar a la cerveza y se deja fermentar.

En esta etapa, la levadura que se agrego empieza a trabajar, comiéndose la azúcar que se agregó y creando un poco de alcohol así como lo importante - dióxido de carbono.

Ya que esta tapada la botella, este gas no tiene adonde ir, por lo que se empieza a disolver y mezclarse con el vino. Esto crea una presión enorme en la botella y es la razón de porque antes no era muy popular este estilo. La presión llega a 115 psi, más que una llanta de tráiler.

Conforme pasa el tiempo, la azúcar dentro de la botella empieza a acabarse y la levadura empieza a morirse, formando sedimento en la parte de debajo de la botella, llamado lees. Muchos productores dejan que el vino este en contacto con este sedimento pues le da un sabor cremoso y con sabor a levadura que es una de las grandes diferencias entre vinos que usan el método champenoise y los que no.

Ahora, ya que no se quiere levadura muerta en el producto final, esta se debe de remover al mismo tiempo de procurar no perder la carbonización que se obtuvo.

3.  Remouage

La forma de remover la levadura se llama remouage o trasiego del vino. El punto de esta etapa es forzar el sedimento a depositarse en la boca de la botella. Para hacer esto, las botellas se ponen en pupitres especiales creados especialmente para esta operación.

Cada día, hasta que la botella este completamente boca abajo, trabajadores rotan la botella un cuarto cada día para hacer que el sedimento empiece a moverse. Además de rotarla, se mueve verticalmente para que quede boca abajo y que quede todo el sedimento en un lugar.

Este procedimiento tarda unas semanas, pero muchos productores han empezado a usar un pupitre mecánico, que mece las botellas lentamente estando boca abajo y que hace que el sedimento caiga. Esto es un método más rápido durando días en vez de semanas.

4.  Disgorgemént

Ya que se tiene todo el sedimento en un lugar, se debe de destapar la botella y quitar todo el sedimento. Esto se llama disgorgemént o destapar.

Se empieza metiendo la boca de la botella en una sustancia congelada - normalmente nitrógeno líquido - lo que congela el sedimento, creando un tapón y haciendo que no se mueva de la boca aún cuando se pone boca arriba la botella.

Ya congelada y boca arriba, el tapón se quita y por la presión dentro de la botella, sale a presión todo el sedimento, junto con un poco del líquido. Antes que la carbonización se pierda, la botella se rellena con vino normalmente mezclado con azúcar. Este líquido se llama liqueur d'expedition o licor de expedición y hace que el vino sea más dulce. Esto se documenta con los nombres de brut, extry dry, doux, y otros nombres dependiendo de cuanta azúcar se mezcla con el vino agregado. Aquí puedes ver los nombres y la cantidad azúcar que se le agrega.

Después de agregarle el líquido, las botellas se tapan con un corcho gordo para mantener la presión y que no salga disparado. Como protección, el corcho normalmente se tapa con una malla metálica para evitar que la presión lo destape,a pesar de la malla.

http://www.info-vinos.com/free_historia-champagne.html 

http://bebidas.about.com/od/Vinos/tp/Metodo-Champenoise-Metodo-De-Champan.htm