viernes, 8 de junio de 2018

EL ACEITE EN LA VIDA ROMANA,ELABORACIÓN Y USOS


"Hay dos líquidos que son especialmente agradables para el cuerpo humano: el vino por dentro y el aceite por fuera .Ambos son los productos mas excelentes de los arboles,pero el aceite es una necesidad absoluta, y no ha errado el hombre en dedicar sus esfuerzos para obtenerlo"
No erraba Plinio el Viejo al expresarse de este modo en su "Historia natural " :el aceite de oliva fue un producto indispensable para la vida diaria de los antiguos romanos ,que no solo lo usaban como ingrediente culinario,sino tambien como combustible en la iluminación y como unguento en las termas.No es extraño que en torno a el se desarrollara toda una industria de producción,comercializacion y transporte.
La elaboracion del aceite en la antigüa Roma vino de la mano de fenicios y griegos,aunque fueron los romanos quienes lo produjeron a gran escala  y lo convirtieron en algo consumido habitualmente por todas las clases sociales:El aceite se obtenia en las villas,explotaciones agricolas de carácter rural que tambien solian elaborar vino y cultivar cereales.
Tras su recoleccion,la aceituna se almacenaba en el tabulatum,una estancia con un suelo impermeabilizado y ligeramente inclinado sobre el que se depositaba la aceituna para que soltara el "alpechin" (líquido residual contaminante que se forma de la mezcla del agua caliente de lavado,que se utiliza para la obtención del aceite y el agua de la propia aceituna,tiene un color oscuro, parece lodo, desprende un olor fétido y tiene efecto antioxidante y antibacteriano).Este alpechin,segun narra Plinio,podia ser empleado como insecticida ,herbicida y fungicida,por su carácter antes dicho.



Tras este paso,se procedia a la molienda.Los distintos mecanismos que se empleaban molían las aceitunas sin romper el hueso,puesto que se consideraba que este que este daba mal sabor al aceite,El sistema de molienda mas comun era el "trapetum".Este gran molino se componia de una zona fija denominada "mortarium" y de dos piedras semiesféricas llamadas "orbis",que dos hombres hacian girar sobre el mortarium empujando un eje horizontal.Asi se obtenia una pasta de aceituna que se sometía al prensado en un habitáculo conocido como "torcularium" .En este espacio  se encontraba la prensa (llamada tambien,por extensión "torcularium") un complejo mecanismo capaz de someter la pasta a una gran presión.

El aceite asi obtenido se decantaba en grandes vasijas globulares de cerámica llamadas "dolia",que solian estar semienterradas, y después se almacenaba en ánforas en la llamada " cella olearia"
Segun su calidad,el aceite se dividia en tres tipos.El "oleum omphacium",el de mejor calidad,se extraia de las aceitunas aun verdes y se elaboraba en septiembre.Se destinaba principalmente a las ofrendas religiosas y la fabricación de perfumes que,siglos antes de la incorporación del alcohol,utilizaban el aceite como base.En palabras de Plinio "el mejor aceite de todos los da la aceituna verde y que aun no ha empezado a madurar ;este es de un sabor excelente.Cuanto mas madura es la aceituna tanto mas grasiento y menos agradable es el jugo".El "oleum viride",se elabora en diciembre,con aceitunas que variaban entre el verde y el negro.Era un aceite mas suave y afrutado.Por último,el "oleum acerbum",se fabricaba con aceitunas que habian caido al suelo y por ese motivo era de peor calidad:la categoria intermedia ,o sea el oleum viride,que era el mas empleado en gastronomia,podia dividirse a su vez en tres variedades segun su calidad :el "oleum flos" era el aceite virgen obtenido por la primera presion,que podriamos equiparar a nuestro aceite virgen extra;el "oleum sequens" era un aceite de calidad inferior,ya que se obtenia con una segunda presion,mas intensa , y por último ,el "oleum cibarium",el mas ordinario de los tres y provenía de las siguientes prensadas.



Como ocurre hoy en dia en la denominada "dieta mediterranea" ,el aceite era un elemento fundamental de la alimentacion romana.Apicio,en su célebre recetario "De re coquinaria" nombra el aceite en mas de trescientas recetas:podia usarse tanto para aliñar como para condimentar,cocinar y freir.Ademas era un ingrediente básico en la preparación de salsas;aunque estas variaban segun el tipo de alimento al que acompañaban,pero todas tenian en comun el aceite.Por ejemplo,para la carne hervida,Apicio recomienda una salsa blanca compuesta de "pimienta,garum,vino,ruda,cebolla,piñones,vino aromático,un poco de pan amacerado para espesar y aceite".Ademas antes de servir un plato en la mesa,fuera a base de pescado,carnes,verduras o legumbres,era frecuente rociarlo con una gotas de aceite.Este tenia igualmente cabida en la reposteria.Apicio nos da la fórmula de un "plato que puede usarse como dulce"...
"Tostar piñones,nueces peladas,mezclar con miel,pimienta,garum,leche,huevos,
y a todo esto se le añade un poco de vino puro y aceite" 
Un indicativo de la importancia del aceite en la dieta romana es que Julio Cesar lo incorporó a la "annona",abastecimiento gratuito de grano que se entregaba al ejercito para su manutencion.A partir de entonces,la demanda de aceite se incrementó en gran manera.La presencia de este producto entre los soldados acantonados ne la frontera norte del Imperio indica que los pueblos del centro y norte de Europa lo fueron incorporando a su dieta. 



El aceite tenia otras utilidades fundamentales en la vida cotidiana de los romanos.Por un lado,se empleaba como combustible para la iluminacion .Los romanos utilizaban lucernas fabricadas a molde y huecas que se llenaban con el aceite de oliva de peor calidad.Este empapaba una mecha de fibras,como lino hilado o papiro,y de este modo podia mantenerse largo tiempo encendida.
       


El aceite se utilizaba tambien como ungüento:de ahi la frase de Plinio " El vino por dentro y el aceite por fuera" .Los que practicaban ejercicio físico en las termas se ungian el cuerpo con aceite antes de entrenarse en la palestra o gimnasio.De esta forma protegian su piel del sol y la hidrataban.Tras el entrenamiento se limpiaban el cuerpo con un estrigilo,una herramienta curvada de bronce que les permitia quitarse la capa de aceite,polvo y sudor acumulada.Aunque cueste creelo,esta mezcla era muy cotizada y los directores de los gimnasios la vendian par ausos medicinales.Como explicaba Plinio " es conocido que los magistrados que estaban a su cargo (de la palestra) llegaron a vender las raspaduras del aceite a ochenta mil sestercios".El equipo del deportista incluia,por tanto,uno o varios estrigilos y un pequeño frasco,tambien de bronce o vidrio,donde guardar el aceite.
No solo los deportistas lo utilizaban; el aceite tambien se aplicaba como un hidratante corporal y como un unguento para curar heridas.En medicina podia usarse solo o como excipiente ,y se prescribia para tratar ulceras,calmar los cólicos o bajar la fiebre.



Los "unguenta" modalidad de aceite perfumado asociado con la cosmética y la perfumeria,se extendieron entre la sociedad romana a partir del siglo II a.C.No solo tenian como base el aceite de oliva,sino que tambien podian emplear otras modalidades como el aceite de almendra,de laurel,de nueces o de rosas.
El aceite de oliva era utilizado para la producción de mezclas complejas y elaboradas que servirían como maquillaje para que fuera fácil de extender y quedara con un tono brillante. Además era considerado un gran fijador de perfume que ayudaba a mantener la esencia de la rosa o jazmín, evitando que se evaporara su fragancia tan rápidamente.



En la Roma antigua se perfumaban las personas y llenaban de aromas las salas de los palacios, los teatros y hasta la vestimenta.
El emperador Nerón, durante sus copiosos banquetes ordenaba que se derramaran pétalos de flores sobre sus comensales y además, perfumaba las alas de las palomas para que una vez sueltas, dejaran su aroma por todas las estancias.
En Roma el cuidado de la imagen era muy importante porque ofrecía datos del estatus social de cada persona.
El barrio de los perfumes en Roma se llamaba vicus thuriarius. Sus artesanos recibían el nombre de unguentarii o thurarii. Estaban asociados en una corporación profesional denominada la aromatarium collegium.
El unctuarium era, con las piscinas propiamente dichas, la parte mas esencial de las termas. En el se guardaban las pomadas y los afeites, pero el sancta sanctórum de el unctuarium lo constituía el eleotesium, una cámara especial donde se guardaban los perfumes más exquisitos. Procedían de los lugares más alejados a los que el Imperio podía llegar. Las caravanas de mercaderes los traían desde las mismas riberas del Indo y por supuesto de Arabia los romanos se dejaban millones de sestercios; Plinio, incluso, había llegado a temer que el afán de perfume de las mujeres romanas mas o menos descapitalizara El Imperio.
Los aromas favoritos de los romanos provenían de las flores (narciso, jazmín, lirio, azucena y violeta), pero también usaban aceites extraídos de sustancias como el sándalo.



También se usaban innumerables perfumes en las ceremonias religiosas como ofrendas a los dioses, en los entierros y en las fiestas familiares, especialmente en las bodas, los vinos, los estandartes de las legiones cuando iban a la guerra o cuando regresaban victoriosos de sus conquistas.
A  los difuntos tambie se los ungia con estos aceites perfumados,de ahi que los pequeños unguentarios de vidrio fueran un objeto habitual en los ajuares funerarios.
  

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