sábado, 17 de junio de 2017

HISTORIA DEL CACAO



Según la mitología Tolteca , de entre todas las plantas que existían en el paraíso, la preferida era el árbol de cacao o cacahuaquahitl, esta planta era celosamente guardada por los dioses ya que de ella obtenían una bebida destinada a su propio deleite; Quetzalcóatl que amaba a los toltecas la sustrajo y la regaló al pueblo de Tollán, al mismo tiempo que le pidió a Tlaloc que lo regara con lluvia y a Xochiquetzal que la adornara con flores, El árbol dio sus frutos y Quetzalcóatl recogió las vainas hizo tostar el fruto y enseño a las mujeres a molerlo y batirlo con el agua en las jícaras para obtener el chocolate que en un principio tomaban solo los sacerdotes y los nobles.
Fueron los mayas los verdaderos creadores del proceso químico de la semilla para que adquiera las propiedades por las cuales es famoso el chocolate, ellos han habitado por milenios en las tierras bajas tropicales donde crece el cacao, es importante aclarar que las culturas aztecas, toltecas, zapotecas, mixtecas, olmecas, también tuvieron acceso al cacao y seguramente es una contribución colectiva de todo el pueblo mesoamericano, el conocimiento que lo hoy vamos a rescatar, el cacao.



Cuenta un mito azteca que cuando el dios Quetzal-cóatl bajó a la tierra para ofrecer la agricultura,las ciencias y las artes a los hombres,se casó con una bella princesa de Tula.Para celebrarlo creó un paraiso donde el algodón nacia de diferentes colores.el agua brotaba cristalina y habia todo tipo de piedras preciosas.plantas y árboles,entre los que destacaba el "cacahuaquahitl" ó árbol del cacao.Pero éste era el alimento de los dioses,que quisieron vengarse de Quetza-cóatl por haberlo entregado a los hombres y sacrificaron a su esposa.Desolado,el dios lloró sobre la tierra ensangrentada y alli brotó un arbol con el mejor cacao del mundo,"CUYO FRUTO ES AMARGO COMO EL SUFRIMIENTO,FUERTE COMO LA VIRTUD Y ROJO COMO LA SANGRE DE LA PRINCESA".
Dejando a un lado la mitologia,en realidad el árbol del cacao es originario de la cuenca amazónica,pero durante el II milenio a.C.se aclimató en Mesoamérica,la vasta región formada por América Central y Mexico.
Allí fué domesticado y manipulado hasta lograr una varidad conocida como criolla,de sabor mas delicado y menos amargo que el cacao de America del Sur.Los primeros mesoamericanos en usar el cacao fueron los olmecas (1200-400 a.C.),pero no se sabe si consiguieron domesticar la planta,ni si consumian sus granos o si únicamente empleaban la pulpa fermentada para preparar bebidas alcoholicas como se hacia en el Amazonas,donde no se consumian las semillas.



El árbol del cacao necesita unas condiciones muy especificas para crecer.Solo se da en áreas tropicales con una temperatura superior a 18ºC y una altitud inferior a 1250 metros;ademas precisa de zonas de umbria;en Mesoamérica sólo se preparaba en Chiapas y Tabasco (dos estados mexicanos) y en Guatemala.Sus frutos tardan en madurar entre cuatro y seis meses,y tras recogerlos,hay que abrirlos a mano para sacar las semillas.Se recolecta mediante el vareo,golpeando la copa del árbol con una vara larga para lograr que los frutos caigan al suelo.
Tanto por crecer en un área reducida como por la complejidad de su manipulación,el cacao se convirtió en un producto de lujo en la sociedad mesoaméricana.Empezó a adquirir relevancia en el periodo Clasico (150-900 d.C.),especialmente entre los mayas,que lo consideraban sagrado en cualquiera de sus formas.en las manifestaciones artisticas de esta cultura,el cacao aparece representado en todo tipo de soportes (vasijas,relieves o códices) y siempre con la presencia de personajes de alto rango realizando ceremonias importantes.Esta abundancia de representaciones en las tierras mayas no debe sorprendenos,porque es precisamente en esa región donde crecia el árbol del cacao.


En Guatemala, en Río Azul, se encontró una vasija con restos de cacao en su interior a demás de que la vasija tiene escrito los fonemas ka-ka-w(a), cuya datación se remonta al año 465 d.C. 

El cacao formaba parte del ritual prehispánico por lo menos desde el período Clásico:A veces asumia el papel de árbol cósmico,asociado al sur y por lo tanto al inframundo,quizá porque necesitaba la sombra para crecer.De esta forma,su simbolismo surgía por oposición a otro de los cultivos principales,el maiz.Éste representaba la luz y la vida,frente al cacao,que se asociaba a la oscuridad y la muerte.Tambien estuvo relacionado con el jaguar,que actuaba como su protector (existe una variedad de cacao bicolor que se llama "balamté" o árbol del jaguar) y con el juego de pelota,a causa del esfuerzo que requeria este deporte.Y es que no se debe menospreciar el poder estimulante y vigorizante del cacao,imprescindible para una actividad física tan exigente como aquella.Pero,por encima de todo,el cacao estuvo vinculado a la sangre y al sacrificio,por su forma y su color;la apariencia de la mazorca recordaba el corazón,que en su interior guarda el liquido precioso.En ocasiones,a la bebida de cacao se le añadia "achiote",un colorante rojo que teñia los labios de quien lo bebia dándole la apariencia de la sangre:en algunos rituales,el cacao se preparaba con el agua de lavar los cuchillos utilizados en los sacrificios.

De la misma manera,la siembra y el cultivo del cacao estaban rodeados de ritos para asegurar una cosecha fructufera.Por ejemplo,los agricultores mayas,que producian cacao para el resto de Mesoamérica,guardaban abstinecia sexual a lo largo de trece noches antes de sembrarlo;al decimocuarto dia podia yacer con sus esposas e iniciar entonces las labores agricolas:Durante este proceso necesitaban sangre animal y humana para fertilizar la tierra,por lo que sacrificaban un perro al que habian pintado una mancha de color cacao al tiempo que los hombres ofrecian a los dioses las semillas y su propia sangre,que extraian de diferentes partes de su cuerpo y con la que ungian las imagenes divinas.
El cacao tambien estaba presente en las ceremonias sociales.en las bodas,los contrayentes compartian una jícara de cacao como simbolo de la unión de su sangre,es decir de sus linajes.
Asimismo,el cacao formaba parte de los ajuares funerarios,seguramente con la misión de alimentar a los difuntos en su periplo por el inframundo.Esta costumbre se mantuvo en algunas comunidades de Oaxaca (Mexico) hasta la primera mitad del siglo XX,y hoy en dia el chocolate no falta en cualquiera de sus formas (polvo,bombones o tabletas) en los altares de los difuntos que se elavoran cada primero de noviembre con motivo del tradicional dia de los muertos.

Puede parecer extraño que a más de mil kilómetros de la zona maya,en el centro de Mexico,encontremos representaciones del cacao en pleno corazón  de la capital mas importante de su tiempo : Teotihuacán,situada en una zona donde no se daban las condiciones climáticas requeridas para el cultivo de cacao.En realidad,en Teotihuacán el cacao se importaba desde las regiones productoras;las investigaciones arqueológicas confirman las estrechas relacciones que existieron entre teotihuacanos y mayas, y demuestran que los intercambios comerciales a larga distancia estaban a pleno rendimiento.El cacao se convirtió en uno de los productos asociados a la riqueza,junto con el jade.las plumas preciosas y las pieles de jaguar,bienes que la élite mexicana demandaba de la zona tropical,tanto para su consumo privado como para las ceremonias rituales.
Durante el período Posclásico (900-1521 d.C.),la importancia y la demanda del cacao aumentaron en paralelo con la expansión del Imperio Azteca.Debido a la concentración de su producción en determinadas áreas,el cacao se convirtió en un producto de lujo,especialmente en los últimos 300 años de dominación azteca.Por supuesto,no escapó a la picaresca de comerciantes sin escrúpulos que lo adulteraban para aumentar sus beneficios,tiñendo o engordando artificialmente su semilla.



En efecto,el cacao se convirtió en un apreciado tributo que los aztecas exigían a las provincias productoras.Estas debian entregarlo procesad,es decir,en almendras,mas fácil de transportar y almacenar.Segun aparece en los libros de cuentas aztecas,se reclamaba una taza anual de 980 cargas de cacao;cada carga tenia 24.000 semillas y un peso aproximado de 25 kilogramos.Sabemos tambien que el cacao se utilizaba como moneda,por lo menos durante el reinado de Moctezuma II.Con cuatro granos se podia comprar un conejo y con diez granos la compañía de una mujer.Esta situación mantuvo tras la conquista de Mexico por los españoles.en 1521,y el establecimiento del virreinato de Nueva España.El cacao convivió con las monedas españolas y estuvo sujeto a fluctiaciones que hacian variar su valor.



Los usos medicinales y cosméticos del cacao también eran inagotables.El aceite que se extraía de la semilla se utilizaba como aromatizante, y con la manteca de cacao que se obtenía de la grasa  de las semillas se preparaban ungüentos y pomadas para tratar dolencias tan diversas como la sequedad de la piel.las quemaduras,los labios agrietados...etc.Como bebida no solo era delicioso y refrescante,sinó que,dependiendo de los condimentos,resultaba energético,afrodisíaco o alucinígeno,un alimento divino con el que Quetzalcôalt premió a los hombres y que desde America conquistó el mundo.



Desde el punto de vista quimico y farmacologico,la almendra contiene aproximadamente un 50% de lípidos, que en conjunto se denominan manteca de cacao. En su mayoría corresponden a triacilgliceroles simétricos que poseen ácido oleico en posición 2. La naturaleza de los ácidos grasos que la componen, principalmente ácidos esteárico y palmítico además del ácido oleico varía, aunque poco, según el origen geográfico. Contiene también esteroles y trazas de vitamina D2.
Además contiene sustancias fenólicas a las que se atribuyen, en la actualidad, la mayoría de las propiedades terapéuticas como antioxidantes, cuya oxidación proporciona el color parduzco característico de este producto. 
Por último, cabe destacar la presencia de bases púricas, principalmente teobromina , y en menor proporción cafeína. Durante el proceso de fermentación la teobromina es transferida a los tegumentos de la semilla.
Sin duda, las semillas del cacao poseen un elevado valor nutricional; son consideradas fuente de energía por su contenido en hidratos de carbono, grasas y elementos minerales (magnesio, fósforo y hierro) y además contienen polifenoles con actividad antioxidante. De hecho, en la Segunda Guerra Mundial, las tropas americanas fueron racionadas con tres barras diarias de chocolate durante el combate como única fuente para su nutrición. Así pues, aunque desde el punto de vista económico el principal interés de estas semillas reside en la obtención de cacao en polvo para la industria alimentaria, terapéuticamente son de especial interés principios activos como las bases xánticas (teobromina y cafeína) y los polifenoles. La manteca de cacao también presenta interés como excipiente graso en tecnología farmacéutica para la fabricación de supositorios y pomadas, por sus propiedades emolientes para la fabricación de productos para el cuidado de los labios y manos, así como en la industria agroalimentaria.
La teobromina actúa de forma similar a la cafeína, pero sus efectos sobre el sistema nervioso central y el músculo liso vascular, y como estimulante del músculo cardíaco son menos potentes. Se considera atóxica. Tiene efecto diurético y aunque su potencia farmacológica es menor que la de la cafeína, el efecto es mas prolongado. Actúa inhibiendo la reabsorción de sodio y cloro en los túbulos renales.
En los últimos años se está prestando gran atención a las propiedades antioxidantes de las semillas de cacao y sus derivados (chocolate, bebidas de cacao) y, por consiguiente, a su posible papel preventivo en enfermedades relacionadas con la generación de radicales libres, especialmente de especies reactivas de oxígeno, como son afecciones cardiovasculares causadas por la oxidación del colesterol LDL (aterosclerosis), cánceres en cuyo origen están implicadas oxidaciones del ADN, enfermedades neurodegenerativas, etc.
Los principios activos responsables de esa actividad antioxidante son los monómeros y las procianidinas oligoméricas de las semillas del cacao...
Resumiendo el cacao es una fuente de sorpresas servida en bandeja de años,mitos,comercio,salud y futuro...  

Bibliografía:
Florian Yubero 
Isabel Bueno
Sophie y Michael D.Coe
Enlaces:
https://sites.google.com/site/otrocacao/historia
http://orton.catie.ac.cr/repdoc/A8425e/A8425e.pdf
http://www.elsevier.es/es-revista-farmacia-profesional-3-articulo-cacao-alimento-medicamento-13072122
            

  

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